Пряности и приправы
улучшаем вкус блюда ...
... Стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно единственное зёрнышко индийских пряностей, и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение...
Стефан Цвейг
История пряностей необычайно богата и интересна, так как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами.
Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.
Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также использовали различные пряности и пряно-ароматические растения не только в кулинарных и косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства.
В Древней Греции и Риме появилось несколько знаменитых трудов, рассказывавших о лечебных и диетических свойствах сотен растений. В средние века из этих книг черпали знания многие авторы - Демокрит, Гиппократ, Плиний Старший, чьи труды послужили развитию средневековой фармакологии. Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений.
С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей. Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.
Начиная с I тысячелетия до Р.Х. пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция.
Эта монополия прекратила своё существование после распада колониализма.
Самостоятельное выведение пряностей значительно расширило область их выращивания. Пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. И тут уже главную роль играют: умение их применять, мастерство в их сочетании, изучение их целебных свойств, фантазия и искусство кулинара.
В специальной литературе слову "пряности" даётся такое определение: "... Различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата." К этому следует добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения, например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке благодаря находящимся в них веществам, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами.
На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу простым смертным было запрещено! Индейцы-Америки, задолго до открытия ее Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности.
А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к "сказочным" островам пряностей" - под этим девизом осуществлялись великие путешествия средних веков.
"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности" - писал в своём дневнике Христофор Колумб.
И вот караваны кораблей, груженых гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу ...
В нашем кратком историческом обзоре следует в первую очередь сказать, что история пряностей и их применения тесно связана с историей человечества. Есть предположения, что пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они являлись более доступным (растительным) материалом. Сначала употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших, и наконец - в лечебных целях.
Историки считают, что ещё первобытный человек эпохи палеолита - 450-500 тысяч лет тому назад - улучшал вкус употребляемого им в сыром виде мяса животных лесными плодами, клубнями или кореньями некоторых растений. Американские археологи подтверждают, что человечество, знало несколько пряностей в период порядка 50000 лет до Р.Х.. Это была эпоха мезолита, в которую выразительный вкус и запах некоторых плодов и листьев растений служил для улучшения вкуса сырого мяса. Однако неопровержимые доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, мак, пастернак и дягиль. Постепенно человек находил вес новые пряные добавки, чаще всего растительного происхождения.
Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к VIII веку до Рождества Христова. Со времён Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были знатными торговцами, которые, торгуя пряностями, распространяли их во многих странах - караванным, а также водным путём - на судах по рекам Евфрат и Тигр.
Чёрный перец выращивался в Индии в течение многих тысячелетий. В письменных источниках IX века до Р.Х. найдены упоминания о растениях и пряностях, и приводится около 600 лекарственных веществ! Уже тогда были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, куркума и мускатный орех.
Большую роль в древней истории пряностей играл Египет. Постепенно арабы развернули торговлю не только для удовлетворения собственных потребностей и потребностей Египта, но и покрывали потребности других стран, что много столетий служило важным вкладом в экономику Египта. Пряности использовались здесь для лекарственных, культовых, косметических и, разумеется, кулинарных целей.
Значительная часть современного ассортимента пряностей уже была известна в Древней Греции: чёрный перец, корица и имбирь служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались также популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков, но, увы, часто ими злоупотребляли.
По данным Плиния, черный перец привезли из Индии воины Александра Македонского ещё в III веке до Р.Х. Благодаря активности арабских купцов главным центром торговли пряностями в I веке после Р.Х. была Александрия, а затем Константинополь (ныне Стамбул).
Первые экспедиции из Средиземноморья на Дальний Восток были осуществлены в начале V века. Есть письменные данные, оставленные византийским купцом (позднее он стал монахом) Космой Индикопловым (530 г.). Его описания экзотических стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ были сенсацией и приоткрыли многие любопытные тайны.
Множество новой информации получила тогдашняя Европа после взятия крестоносцами Иерусалима в 1099 г. Тогда европейцы познакомились с новыми фруктами, такими как инжир, финики, виноград, миндаль, лимоны, апельсины, и пряностями - чёрный перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.
Интерес к пряностям быстро распространился по всей Европе и постоянно возрастал. В плавание через Атлантический океан уже пустился в 1492 году Христофор Колумб, который после возвращения не скрывал своего разочарования, что ему не удалось найти самое цепное... пряности! Его судовой врач открыл, но недооценил своё открытие - душистый перец, с которым Европа познакомилась лишь позднее...
Как мы уже говорили, главенствующую роль в обеспечении Европы пряностями играли арабы.
Мускатный орех и мускатный цвет появились в Европе лишь в XII веке и были впервые использованы в качестве благовония па коронации императора Генриха IV.
Тут следует рассказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью Мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, - тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями! В Москве. в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде храннлось миро (мирос - благовонное масло) и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!
К тому же пряности в то время использовали не только в процессе приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, и ещё более широко - при изготовлении разных напитков. Европа тех времён не знала чая, кофе или какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоенная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои, ароматизированные пряностями пиво, браги, вина приобрели весьма широкое распространение. Всё это послужило предтечей известных нам имбирного пива, ароматизированных вин (вермут, 'Букета Молдавии", "Букета Абхазии" и т. п.), зубровки, сбитней и т. д.
С XIV столетия, с разрешения папы Иннокентия III Венеция стала столицей-монополистом по ввозу пряностей в Европу.
Монополизация торговли пряностями способствовала тому, что стоимость и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Отсюда родилась французская пословица "дорог как перец", так как перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, к примеру, давали трёх-четырёх овец или корову!
Высокие цены на пряности привели к частым попыткам; их фальсификации. Однако за подделки в законодательстве европейских стран были установлены строгие наказания. Так, во Франции, за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра)! А при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии ещё жестче - за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.
Распространение пряностей дало весьма положительный результат для истории человечества. Возрастание их употребления привело к неожиданным ярким и сенсационным результатам: были сделаны великие географические открытия - проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много дотоле ещё неизвестных европейцам земель.
В тот период, когда Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, в руках испанцев, в частности, оказались многие новые виды пряностей, ранее совершенно неизвестные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Мы имеем в виду ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. При этом следует отметить, - что новые виды пряностей долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц экзотических колоний. К примеру, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали только в 1807 году! Ямайский перец был впервые завезен в Европу в 1601 году, но до середины XVIII века употреблялся лишь в Англии и принадлежащих ей странах, поэтому в других странах Европы и в наших краях он стал известен под названием английский перец.
Для обеспечения пряностями европейской части России особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Персии, по которому доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же был создан новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь, по которому поступали к нам, а также в Западную Европу пряности из Юго-Восточной Азии, такие как бадьян (так называемый "звездчатый анис"), китайская корица. Бадьян тогда получил также название сибирского аниса.
Любопытен факт, что когда в 1656 году голландцы вытеснили португальцев с Цейлона (нынешняя Шри-Ланка), то ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. Несмотря на все жестокости такой налог мало кто мог выплачивать.
Темным пятном в истории пряностей является тот факт, что часто в целях ограничения торговли пряностями и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику, корицу на мировом рынке, голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!
Раздобыть ценные пряно-ароматические растения всё же не решало всей проблемы. Развести их на новом месте, хотя и в сходных климатических условиях, было далеко не просто. За исключением, может быть, имбиря, который был завезен испанцами в Мексику, затем в начале XVI века в Доминиканскую Республику и на Ямайку и быстро разведен там. Надо сказать, что пряные растения при переселении вели себя чрезвычайно капризно. Так, ваниль привыкла, на родине расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство было своевременно учтено ботаниками. И всё же... она не плодоносила на новом месте (не давала стручков, за которые её ценят). Тайна эта была вскоре раскрыта - в других странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Впоследствии научились опылять ваниль искусственно.
Аналогичная картина получилась с чёрным перцем. Будучи лианой, он не хотел расти на любой подпорке, а требовал привычного для себя дерева. Так что прежде чем разводить перец, надо было подумать о подходящей подпорке.
Для введения в культуру пряностей и их последующего выращивания (речь идёт о классических пряностях) требовались опыт и время. Так, у англичан, плантации мускатного ореха вначале почти наполовину погибли из-за незнания специальной агротехники и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. В настоящее время Танзания даёт почти 90% мировой продукции гвоздики.
В то время как голландцы более 20-ти лет пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французам это лучше удалось на острове Мадагаскар. Отсюда ваниль попала на остров Маврикия, а затем её стали культивировать и в других островных владениях Франции на Таити, Фиджи, Мартинике, Гваделупе и т.д.
Итак, к концу прошлого века все основные классические пряности возделывались преимущественно в тогдашних колониальных владениях Англии, Франции и Голландии, а из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.
Таким образом, мировое потребление пряностей прошло, как мы видим, ряд периодов подъёма и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, красный перец стал, чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке, особенно, в Венгрии, где он называется паприкой. Очень широким стало потребление более дорогих сортов перца - чёрного и ямайского (душистого), ставших популярными в кулинарии Англии, Франции и других стран Западной Европы. В огромных количествах применяется перец в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.
